PESCADOS Y MARISCOS

Escrito por alejandrococina 17-09-2015 en COCINA. Comentarios (0)

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TECNICO EN COCINA PROFESIONAL

FICHA TECNICA DE PRODUCTO

CODIGO

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FECHA 


GRUPO : pescados

INSUMO :

NOMBRE COMUN: Cabracho, gallineta, escorpena, Rascasote

NOMBRE CIENTIFICO:  Scorpaena scrofa

OBTENCION:

Pesca

PRESENTACION:

Entero.

Pesa: 3  kg

Mide de 4 a 8cm

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Color: adaptable

Textura :muy áspera y Espinoza

REGIONES:

Mediterráneo

ATALANTICO

GRAFICO

APLICACIÓN GASTRONOMICA

pastel de cabracho.

caldero del Mar Meno

CONOCIMIENTOS:

es unpezde color rojo y cubierto de espinas. Su peso puede llegar hasta casi los 3kgpero son raros los ejemplares de más de 1,5-2 kg. Normalmente se encuentra a profundidades desde los 10 a los 500m, aunque es posible encontrarlos con poca agua semienterrados en la arena  En culinaria es un pez muy valorado por su carne de alta calidad






REGIONAL 

CUNDINAMARCA

CENTRO DE BITECNOLOGIA AGROPECUARIA

SENA-MOSQUERA

TECNOLOGO EN GASTRONOMIA

FICHA TECNICA DE PRODUCTO

CODIGO

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FECHA  01 FEBRERO 2010



GRUPO: pescados

INSUMO: abadejo

NOMBRE COMUN: abadejo, 

NOMBRE CIENTIFICO: Pollachius pollachius

OBTENCION:

Pesca

PRESENTACION:

Entera.

Mide: Pueden llegar a medir de 70 A 80cm, pero las especies de mayor tamaño alcanzan una longitud de hasta 120 cm Y pesan 10 kg

CARACTERISTICAS ORGANOLECTICAS

Color: vientre claro y el dorso verde oliváceo con tonalidades pardas

Textura: muy suave sin escamas

REGIONES: Se localiza en el Atlántico y Mediterráneo, en especial cerca de las islas Canarias.

GRAFICO

APLICACIÓN GASTRONOMICA

Fita, hervida, estofada.

CONOCIMIENTOS: es una especie de pez gadiforme de la familia Gadidae Es similar al bacalao





REGIONAL 

CUNDINAMARCA

CENTRO DE BITECNOLOGIA AGROPECUARIA

SENA-MOSQUERA

TECNOLOGO EN GASTRONOMIA

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FECHA  01 FEBRERO 2010

MODULO

COCINA CALIENTE

TEMA

MARISCOS

GRUPO : pescados

INSUMO: carne ,aceite del hígado

NOMBRE COMUN: Bacalao

NOMBRE CIENTIFICO: Gadus morhua

OBTENCION:

Pesca

Presentación:

Suele medir entre 80 y 50cm y pesar de 45 a 90 kilos

CARACTERISTICAS ORGANOLECTICAS:

Color: verdoza gris rojiza

Textura: normal

REGIONES:

Atlántico norte  

Mar norte y baltico mar de barents

GRAFICO

APLICACIÓN GASTRONOMICA:

Hervir y también aplica todos los métodos

CONOCIMIENTOS:El bacalao es un apreciado pez que pertenece a la familia de los Gádidos, orden de los Gadiformes. De la misma familia que el bacalao son el abadejo, el carbonero, la brótola y la faneca. Existen unas 60 especies distintas, aunque el más conocido y de mayor importancia comercial es el bacalao común





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Plan de aula

COCINA CALIENTE

TEMA

MARISCOS

GRUPO : pescados

INSUMO :

NOMBRE COMUN: Besugo, besugo rojo

NOMBRE CIENTIFICO:  Pagellus bogaraveo

OBTENCION:

Pesca

PRESENTACION:

Entero.

Pesa: de5a6k

Mide  desde 25cm hasta 60cm

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Color: rojizo, plateado

Textura: normal

REGIONES: mar mediterráneo océano atlántico

GRAFICO

APLICACIÓN GASTRONOMICA

 Fita, hervida, estofada.

CONOCIMIENTOS: Tiene un aspecto típico de es párido, forma ovalada, con cuerpo alto y muy comprimido lateralmente. Cabeza corta y redondeada, boca pequeña y ojos muy grandes. El dorso es rojizo pardusco y los costados, plateados. Todas lasaletasson de color rosa - rojizo. Se distingue de los demás esparcidos por una mancha difusa negra situada en el nacimiento de la línea lateral que lo cruza, encima de la base de laaleta pectoral. También se conoce como besugo de la pinta, por las manchas negras sobre las axilas de sus aletas pectorales su carne es muy apetecida





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COCINA CALIENTE

TEMA

MARISCOS

GRUPO : pescados

INSUMO : breca

NOMBRE COMUN:  BRECA,GARAPELLO,

NOMBRE CIENTIFICO:  Pagellus erythrinus

OBTENCION:

Pesca

PRESENTACION:

Entero.

Pesa: 1y2kg

Mide de 10 a 25cm

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Color: plateado y rosáceo

Textura normal:

REGIONES: atlántico y mediterráneo

GRAFICO

APLICACIÓN GASTRONOMICA

 Fita, hervida, estofada.

·  CONOCIMIENTOS: La breca nace macho y luego con el tiempo se vuelve hembra La carne de la breca es blanda, delicada y exquisita. Es muy apreciada, aunque no tanto como la del besugo. Por su fácil digestibilidad, es un alimento especialmente recomendable para niños y personas mayores, así como para personas que tienen el estómago delicado y para personas que llevan regímenes pobres en grasa.






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COCINA CALIENTE

TEMA

MARISCOS

GRUPO : pescados

INSUMO :

NOMBRE COMUN: galineta de mar o cabrilla

NOMBRE CIENTIFICO:  Helicolenus dactylopterus

OBTENCION:

Pesca

PRESENTACION:

Entero.

Pesa: 1ª3kg

Mide de 4 a 8cm

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Color: rojizo

Textura: muy espinosa

REGIONES: mar caribe,atlántico,mediterraneo

GRAFICO

APLICACIÓN GASTRONOMICA

CONOCIMIENTOS:  Presenta  cuerpo robusto, achatado, espinoso y cubierto de escamas rugosas al tacto, de color rojo, anaranjado o rosado con matices blancuzcos, flancos más oscuros, con tres o cuatro bandas transversales y mancha oscura en la parte posterior del opérculo. No tiene depresión occipital Vive en fondos rocosos a profundidades, preferentemente entre 200 y 650m,1se le ha encontrado desde los 50 hasta los 1.100 metros de profundidad





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COCINA CALIENTE

TEMA

MARISCOS

GRUPO : pescados

INSUMO :  caballa

NOMBRE COMUN: Caballa , macarelaoxarda

NOMBRE CIENTIFICO:  Scomber scombrus

OBTENCION:

Pesca

PRESENTACION:

Entero.

Pesa: hasta 4kg

Mide de 25ª45ccm

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Color: rayas negras

Textura: normal

REGIONES: atlántico y mediterraneo

GRAFICO

APLICACIÓN GASTRONOMICA

 Escabeche o enlatadas

CONOCIMIENTOS: Es un pescado con un alto contenido enpurinas, que se transforman enácido úrico, por lo que no se aconseja su consumo en caso dehiperuricemiaogota. La caballa tiene un cuerpo muy delgado con dos aletas dorsales bien separadas, con unas aletas pectorales cortas, y una aleta anal seguida de siete aletillas






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COCINA CALIENTE

TEMA

MARISCOS

GRUPO : pescados

INSUMO :

NOMBRE COMUN:  carpa común

NOMBRE CIENTIFICO:  Cyprinus carpio

OBTENCION:

Pesca

PRESENTACION:

Entero.

Pesa: puede llegar hasta los 40 kg

Mide de 4 a 8cm

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Color: gris palido

Textura: normal

REGIONES: es una especie de agua dulce que esta invadiendo todo el mundo

GRAFICO

APLICACIÓN GASTRONOMICA

 Frita asada estofada

CONOCIMIENTOS: ntes de cocinarlo es necesario quitarle el sabor a barro que tiene, lo que se consigue teniéndola en remojo unas 3 horas en agua con sal es el plato tradicional de la navidad checa






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COCINA CALIENTE

TEMA

MARISCOS

GRUPO : pescados

INSUMO :

NOMBRE COMUN: Lotidae, barbadas

NOMBRE CIENTIFICO:  Molva macrophthalma

OBTENCION:

Pesca

PRESENTACION:

Entero.

Pesa: 1 kg

Mide 60cm

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Color: salmón o rojizo

Textura: babosa

REGIONES:

GRAFICO

APLICACIÓN GASTRONOMICA

 Asado casuelas,enlatados

CONOCIMIENTOS:

La barbada tiene dos aletas dorsales. La primera es corta y lleva un único radio de notable longitud el resto de los radios son cortos e independientes, no unidos por una membrana de piel.






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COCINA CALIENTE

TEMA

MARISCOS

GRUPO : pescados

INSUMO :

NOMBRE COMUN: congrio sabio ,culebra,

NOMBRE CIENTIFICO:  CONGER CONGER

OBTENCION:

Pesca

PRESENTACION:

Entero.

Pesa: 5-15kg

Mide de 90-180cm

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Color: azulado hasta gris oscuro

Textura:

REGIONES:  atlántico y mediterráneo

GRAFICO

APLICACIÓN GASTRONOMICA

Guisado asado

CONOCIMIENTOS: La longitud máxima descrita fue de 300cm,1con un peso máximo de 66 kg.2Los machos son de menor tamaño que las hembras, y no superan el metro y medio de longitud Vive cerca de la costa en un rango de profundidades entre 0 y 1100 m






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COCINA CALIENTE

TEMA

MARISCOS

GRUPO : pescados

INSUMO :

NOMBRE COMUN: BACALADILLA, LIRIO O PERLITA

NOMBRE CIENTIFICO:  Merlangus poutassou

OBTENCION:

Pesca

PRESENTACION:

Entero.

Pesa:  300gr

Mide de 15ª50cm

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Color: gris azulado

Textura:

REGIONES:

ATLANTICO Y MEDITERRANEO

GRAFICO

APLICACIÓN GASTRONOMICA

Fita, hervida, estofada.

CONOCIMIENTOS:

La bacaladilla, también conocida con el nombre de lirio o perlita, pertenece a la familia de los Gádidos, la misma que el bacalao. Su talla es, sin embargo, inferior, su carne posee una textura suave y un sabor agradable, y el mayor inconveniente es que resulta difícil de conservar





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COCINA CALIENTE

TEMA

MARISCOS

GRUPO : pescados

INSUMO : dorada

NOMBRE COMUN: dorada

NOMBRE CIENTIFICO:  Sparus aurata

OBTENCION:

Pesca

PRESENTACION:

Entero.

Pesa: 5-7kg

Mide hasta 1 m

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Color: dorado

Textura: normal

REGIONES: mar mediterráneo costas del atlantico

GRAFICO

APLICACIÓN GASTRONOMICA

Al horno estofada

CONOCIMIENTOS: Ladoradaes un pez perteneciente a la familia de losespáridos. A esta familia también pertenecen otros peces muy conocidos como son el sargo, la mojarra, la herrera, el pargo, la breca y la salema entre otros es un pez muy consumido en europa



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COCINA CALIENTE

TEMA

MARISCOS

GRUPO : pescados

INSUMO :

NOMBRE COMUN: Eglefino o anon

NOMBRE CIENTIFICO:  Melanogrammus aeglefinus

OBTENCION:

Pesca

PRESENTACION:

Entero.

Pesa: 300-500gr

Mide de 50ª110cm

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Color: gris

Textura: normal

REGIONES:

atlantico

GRAFICO

APLICACIÓN GASTRONOMICA

 Asado estofado

CONOCIMIENTOS: El eglefino pertenece a la familia de los Gádidos. Este pescado también recibe el nombre de burro o anón. Su aspecto es similar al del bacalao pero el eglefino posee un tamaño menor y su carne no alcanza la calidad del bacalao





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COCINA CALIENTE

TEMA

MARISCOS

GRUPO : pescados

INSUMO :

NOMBRE COMUN:  faneca babero

NOMBRE CIENTIFICO:  Trisopterus luscus

OBTENCION:

Pesca

PRESENTACION:

Entero.

Pesa: hasta 1 kg

Mide hasta 40cm

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Color: amarillo arriba y blanco abajo

Textura: normal

REGIONES: mediterráneo y costa de áfrica

GRAFICO

APLICACIÓN GASTRONOMICA

 Asado estofado

CONOCIMIENTOS: a se encuentra predominantemente en aguas europeas, especialmente alrededor del sur y al oeste de las Islas Británicas y en aguas escandinavas, aunque también se pueden encontrar en el Mediterráneo y en la costa norte de África son carroñeros que se alimentan en el fondo marino




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COCINA CALIENTE

TEMA

MARISCOS

GRUPO : pescados

INSUMO :

NOMBRE COMUN:  gallo

NOMBRE CIENTIFICO:  Lepidorhombus boscii

OBTENCION:

Pesca

PRESENTACION:

Entero.

Pesa: 250gr-1k

Mide 20-50cm

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Color: amarillo en el centro y en los lados dorados

Textura:

REGIONES: mar norte,mediterraneo,atlantico

GRAFICO

APLICACIÓN GASTRONOMICA

 Asado estofado

CONOCIMIENTOS: Es un pescado ideal para la dieta de los más pequeños, por su textura y sabor suavesAporta una mayor cantidad de proteínas de alto valor biológico en comparación con otros pescados magros





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COCINA CALIENTE

TEMA

MARISCOS

GRUPO : pescados

INSUMO :

NOMBRE COMUN: granadero, Macrouridae

NOMBRE CIENTIFICO:  Macrouridae

OBTENCION:

Pesca

PRESENTACION:

Entero.

Pesa: desde 400gr

Mide: hasta 1.50m

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Color: azulado

Textura: de forma alargada

REGIONES: en todos los océanos del mundo

GRAFICO

APLICACIÓN GASTRONOMICA

 Sus filetes son muy famosos asados

CONOCIMIENTOS;son unafamiliadepecesgadiformesconocidosvulgarmentecomogranaderosocolas de ratadebido a la desproporcionada longitud  Se encuentran entre los peces más comunes de las zonas abisales y están presentes en todos los oceános del mundo






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COCINA CALIENTE

TEMA

MARISCOS

GRUPO : pescados

INSUMO :  fletan , aceite de hígado

NOMBRE COMUN:  fletan o halibut

NOMBRE CIENTIFICO:  Hippoglossus hippoglossus

OBTENCION:

Pesca

PRESENTACION:

Entero.

Pesa: 200-350kg

Mide: hasta 3 m

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Color: azulado oscuro con colores grises

Textura: normal

REGIONES:

GRAFICO

APLICACIÓN GASTRONOMICA

 Su aceite es muy comercial su carne asada

CONOCIMIENTOS:  Puede bajar hasta 2.000 m de profundidad. Es de muy lento crecimiento y su sobrepesca lo está poniendo en riesgo de extinción. Es una de las especies delgénerousado para la extracción delaceite de hígado de hipogloso.





CONOCIMIENTOS:  Puede bajar hasta 2.000 m de profundidad. Es de muy lento crecimiento y su sobrepesca lo está poniendo en riesgo de extinción. Es una de las especies delgénerousado para la extracción delaceite de hígado de hipogloso.

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COCINA CALIENTE

TEMA

MARISCOS

GRUPO : pescados

INSUMO :

NOMBRE COMUN:  lenguados

NOMBRE CIENTIFICO:  soleidae Solea vulgaris

OBTENCION:

Pesca

PRESENTACION:

Entero.

Pesa: 800-1000grs

Mide no mide mas de 45 cm

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Color: palido

Textura: aspera

REGIONES: atlántico mar del norte mar báltico ,mediterráneo

GRAFICO

APLICACIÓN GASTRONOMICA

CONOCIMIENTOS: El lenguado común (Solea vulgaris) es una de las muchas especies de peces planos. Pertenece a la familia de los Soleidos, dentro del orden de los Pleuronectiformes. Está catalogado como uno de los pescados planos de buena calidad y se puede encontrar en el mercado durante todo el año, aunque su mejor época coincide con los meses de marzo y abril




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COCINA CALIENTE

TEMA

MARISCOS

GRUPO : pescados

INSUMO :

NOMBRE COMUN: lubina ,robalo

NOMBRE CIENTIFICO:  Dicentrarchus labrax

OBTENCION:

Pesca

PRESENTACION:

Entero.

Pesa: 180-+1500grs

Mide de 10-100cm

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Color: variante desde gris hasta blanco

Textura: normal

REGIONES:  atlántico mediterráneo

GRAFICO

APLICACIÓN GASTRONOMICA

Asado estofado

CONOCIMIENTOS: es unaespeciedepezperciformede lafamiliaMoronidae.6Es propia delmar Mediterráneoy elocéano Atlántico, desde las costasafricanas(Senegal) hastaNoruega. Este pescado es muy apreciado por su valor culinario y en lapesca deportiva. En la costa suroeste atlántica española, también se le denomina baila, tanto a esta especie como aDicentrarchus punctatus, de menor tamaño




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COCINA CALIENTE

TEMA

MARISCOS

GRUPO : pescados

INSUMO :

NOMBRE COMUN: MARUCA,

NOMBRE CIENTIFICO:  MOLVA MOLVA

OBTENCION:

Pesca

PRESENTACION:

Entero.

Pesa: 45KG

Mide:  HASTA 106CM

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Color: GRIS

Textura: NORMAL

REGIONES: OCEANO ATLANTICO

GRAFICO

APLICACIÓN GASTRONOMICA

 Seco o congelado

CONOCIMIENTOS: La carne de la maruca es blanca, sabrosa y relativamente firme. El sabor se parece al del bacalao, y puede ser preparado de la misma manera La maruca tiene el cuerpo alargado, con la cabeza aplanada y la mandíbula superior prominente




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COCINA CALIENTE

TEMA

MARISCOS

GRUPO : pescados

INSUMO : MERLUZA

NOMBRE COMUN:  MERLUZA

NOMBRE CIENTIFICO:  Merluccius Merluccius

OBTENCION:

Pesca

PRESENTACION:

Entero.

Pesa: 20-100CM

Mide de 4 a 8cm

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Color: gris pardo o azulado

Textura: normal

REGIONES:

Atlántico mediterráneo pacifico

GRAFICO

APLICACIÓN GASTRONOMICA

  Vapor,al horno,estofada

CONOCIMIENTOS:sólo los ejemplares adultos cuyo peso supera los 2 kilos se denominan merluza. Los jóvenes de menos de 2 kilos se llaman pescadillas, mientras que los más pequeños, de 250 a 300 g, reciben el nombre de pijota, pitillo o cariota, y si su tamaño es inferior a la talla mínima, su pesca es ilegal.




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COCINA CALIENTE

TEMA

MARISCOS

GRUPO : pescados

INSUMO :

NOMBRE COMUN: PANGA,BASA

NOMBRE CIENTIFICO:  Pangasianodon hypophthalmus

OBTENCION:

Pesca

PRESENTACION:

Entero.

Pesa: 250kg

Mide: 5 m

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Color: azulado grisáceo

Textura: normal

REGIONES:

Vietnam Tailandia

GRAFICO

APLICACIÓN GASTRONOMICA

 Asado estofado

CONOCIMIENTOS: es un pez muy polémico por su contaminación en la carne aunque diferentes entes han desmentido su contaminación varios estudios demuestran que tienen niveles de mercurio y de pesticidas



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COCINA CALIENTE

TEMA

MARISCOS

GRUPO : pescados

INSUMO :

NOMBRE COMUN: PERCA

NOMBRE CIENTIFICO:  PERCA FLIVIATILIS

OBTENCION:

Pesca

PRESENTACION:

Entero.

Pesa: 1-3KG

Mide de 15-33cm

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Color: verdosa amarilla

Textura: normal

REGIONES: EUROPA CENTRAL ASIA

GRAFICO

APLICACIÓN GASTRONOMICA

 Asada estofada

CONOCIMIENTOS: Se conoce con el nombre común de perca a cualquiera de unas 150 especies de peces óseos caracterizados por presentar dos aletas dorsales, que pueden estar separadas o unidas. La perca común (Perca fluviatilis) pertenece a la familia Pércidos, del orden Perciformes. También se incluye dentro de esta misma especie la perca amarilla (Perca flavescens), aunque ciertos autores la consideran una subespecie de la perca europea



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COCINA CALIENTE

TEMA

MARISCOS

GRUPO : pescados

INSUMO :

NOMBRE COMUN: platija europea

NOMBRE CIENTIFICO:  Platichthys flesus

OBTENCION:

Pesca

PRESENTACION:

Entero.

Pesa: mas de 1 kg

Mide 50cm

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Color: GRIS,AMARILLO

Textura: áspera y Espinoza

REGIONES:

Mediterraneo atlantico

GRAFICO

APLICACIÓN GASTRONOMICA

Comunes

CONOCIMIENTOS: Típicamente tiene ambos ojos del lado derecho de la cabeza. Esta no es una forma de identificación segura




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COCINA CALIENTE

TEMA

PECES BLANCOS

GRUPO : pescados

INSUMO :

NOMBRE COMUN: RAPES

NOMBRE CIENTIFICO:  Lophius piscatorius

OBTENCION:

Pesca

PRESENTACION:

Entero.

Pesa: 27-45KG

Mide de 20CM-1M

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Color: MUY OSCURO

Textura: EXTREMADAMENTE HUMEDO 

REGIONES:

Atlántico antartida

GRAFICO

APLICACIÓN GASTRONOMICA

CONOCIMIENTOS: vive en aguas profundas posado directamente sobre el fondo marino, en un rango de profundidad entre 20 y 1000 metros.se suele utilizar como sustitutivo de la langosta




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COCINA CALIENTE

TEMA

MARISCOS

GRUPO : pescados

INSUMO :

NOMBRE COMUN: raya

NOMBRE CIENTIFICO: 

OBTENCION:

Pesca

PRESENTACION:

Entero.

Pesa: hasta 34 k

Mide de hasta ls 90 cm

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Color: varia de la especie

Textura: musculosa

REGIONES: en todo el mundo

GRAFICO

APLICACIÓN GASTRONOMICA

 Igual a la de un pescado comun

CONOCIMIENTOS: La raya es un pescado perteneciente a la familia de los Ráyidos, orden Rajidae. Se ha identificado un gran número de especies, si bien la raya común (Raja clavatta), también conocida con el nombre de raya de clavos, es la más sabrosa




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COCINA CALIENTE

TEMA

MARISCOS

GRUPO : pescados

INSUMO :

NOMBRE COMUN: rodaballo

NOMBRE CIENTIFICO: 

OBTENCION:

Pesca

PRESENTACION:

Entero.

Pesa: hasta 12 k

Mide de 60ª100cm

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Color: puntos gris amarillo  color arena

Textura: muy espinoso  

REGIONES:

GRAFICO

APLICACIÓN GASTRONOMICA

 Común a la de cualquier pescado

CONOCIMIENTOS: Su cuerpo es romboidal, casi circular, con los ojos en el flanco izquierdo Suhábitatnatural son los fondos marinos de arena, fango o grava, desde aguas someras hasta los 100 m de profundidad




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COCINA CALIENTE

TEMA

MARISCOS

GRUPO : pescados

INSUMO :

NOMBRE COMUN: mújol, CABEZUDO

NOMBRE CIENTIFICO:  Mugil cephalus

OBTENCION:

Pesca

PRESENTACION:

Entero.

Pesa: hasta 2 k

Mide  hasta 60 cm

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Color: plateado,blanco

Textura: normal

REGIONES:

Atlántico pacifico

GRAFICO

APLICACIÓN GASTRONOMICA

 Asado,estofado,

CONOCIMIENTOS: El mújol es un pez importante que sirve de alimento para muchos seres humanos en todo el mundo Frito es el más popular, pero también se puede comer ahumado El mújol es un pescado delicado para su conservación; en hielo puede ser comestible durante aproximadamente 72 horas




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COCINA CALIENTE

TEMA

MARISCOS

GRUPO : pescados

INSUMO :

NOMBRE COMUN: Solla

NOMBRE CIENTIFICO: 

OBTENCION:

Pesca

PRESENTACION:

Entero.

Pesa: 200-gr-1k

Mide 20-30cm

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Color: palido

Textura: normal

REGIONES:

Atlántico mediterraneo

GRAFICO

APLICACIÓN GASTRONOMICA

Estofado enlatado

CONOCIMIENTOS: EnInglaterrase emplea enfish and chips. En lacocina de Dinamarcase consume frecuentemente.




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COCINA CALIENTE

TEMA

MARISCOS

GRUPO : pescados

INSUMO :

NOMBRE COMUN:  TRUCHA ARCOIRIS

NOMBRE CIENTIFICO:  Salmo penshinensis

OBTENCION:

Pesca

PRESENTACION:

Entero.

Pesa 1-6K

Mide 60CM

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Color: PIGMENTADO

Textura: NORMAL

REGIONES:

TROPOCALES

GRAFICO

[img width="250" height="173" src="file:///C:/Users/SARGEN~1/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.jpg" alt="Oncorhynchus mykiss.jpg" v:shapes="Imagen_x0020_32">

APLICACIÓN

Enlatado ahumado

CONOCIMIENTOS. es una especie muy pescada y criada enacuiculturacon una importancia comercial grande, se vende fresco, congelado, ahumado, en salazón o enlatado, cocinándose en multitud de maneras, muy apreciado engastronomía